1.5 kg Mutton or beef
1 kg Aromatic rice (chinigura / kalijeera)
2 tbsp Green papaya paste
1/2 cup Sour yogurt
2 tbsp Ginger paste
2 tbsp Garlic paste
2 tbsp Dried red chili powder
1/2 tsp Nutmeg powder
1/2 tsp Mace powder
1/2 tsp White pepper powder
1 tsp Cinnamon powder
1 tsp Cardamom powder
1 tbsp Almond paste
1 tsp Poppy seeds paste
1 tsp Raisin paste
3-4 cups Vegetable/soybean oil
1/2 cup Ghee
2 pcs Potato (medium size)
5-6 pcs Plum
2 tbsp Milk powder
1/2 cup Liquid Milk
1 cup Crispy fried onions (beresta)
1 tsp Caraway (keora) water or rose water
2 tbsp Onion paste
1 tsp Black cumin (shahi jeera)
4-5 pcs Clove
2 pcs Cinnamon
4-5 pcs Black pepper
To taste Salt
Directions:
1Wash & clean the meat pieces. Soak the meat for 2 hours in 4 cups water with 2 tbsp salt. Drain water well.
2Take a bowl or pot and add sour yogurt, papaya, onion, ginger, garlic, chili, nutmeg, mace, black pepper, almond, raisin, poppy seed & salt. Mix everything well to make a paste. Mix with the meat uniformly and marinate for at least 2 hours.
3Peel & Cut potatoes into comparatively bigger size, mix with pinches of salt & turmeric powder or saffron for color and shallow or deep fry them till brown. Keep them aside.
4Heat required amount of water in a pot adding oil, salt, cinnamon, cardamom, black cumin (shahi jeera) and black pepper. When the water starts boiling, add rice. Cook till 70% done. Drain the water well using a strainer.
5Take a large pan in which the biryani will be set. Firstly set the meat at bottom, then potato & plums, spread some crispy fried onions (beresta), milk powder & oil over them. Now add rice and spread around. Again spread some more crispy fried onions (beresta). Make a mixture of ghee, milk & saffron and add on the rice all over. Also add some green chilies and caraway (keora) water.
6Now make a soft dough with the wheat flour and set on the round side of the pot where the lid is usually set. Now cover with the lid and press on the dough so that they join tightly to prevent release of vapor.
7Cook on high heat for 10 minutes and turn the flame to low. Now bring it to a simmer for 2 hours. Hopefully your biryani should be ready by this time. Serve warm with vegetable salad or raita.
উপকরণ
দেড় কেজি খাসি বা গরুর মাংস
১ কেজি চিনিগুড়া বা কালিজিড়া চাল
২ টেবিল চামচ কাচা পেপে বাটা
১/২ কাপ টক দই
২ টেবিল চামচ আদা বাটা
২ টেবিল চামচ রসুন বাটা
২ টেবিল চামচ শুকনা ঝালের গুড়া
১/২ চা চামচ জয়ফল গুড়া
১/২ চা চামচ জয়ত্রী গুড়া
১/২ চা চামচ সাদা গোল মরিচ গুড়া
১ চা চামচ দারুচিনি গুড়া
১ চা চামচ এলাচ গুড়া
১ টেবিল চামচ কাজুবাদাম বাটা
১ চা চামচ পোস্ত বাটা
১ চা চামচ কিসমিস বাটা
৩/৪ কাপ তেল
১/২ কাপ ঘি
২ টি আলু (মাঝারি সাইজ)
৫-৬ টি আলু বোখারা
২ টেবিল চামচ গুড়া দুধ
১/২ কাপ লিকুইড দুধ
১ কাপ পেয়াজ বেরেস্তা
১ চা চামচ কেওড়া জল / গোলাপজল
২ টেবিল চামচ পেয়াজ বাটা
১ চা চামচ শাহি জিরা
৪/৫ টি লবঙ্গ
২ টুকরা দারুচিনি
৪/৫ টি গোল মরিচ
পরিমান মত লবণ
প্রস্তুত-প্রনালী:
১মাংস ভাল করে ধুয়ে নিন। ৪ কাপ পানিতে ২ টেবিল চামচ লবণ মিশিয়ে এর মধ্যে ২ ঘন্টা মাংস ভিজিয়ে রাখুন। খুব ভালো করে পানি ঝরিয়ে নিন।
২এবার একটি পাত্রে মশলার একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। টক দই, পেপে, পেয়াজ, আদা, রসুন, মরিচ, জয়ফল, জয়ত্রী, গোল মরিচ, কাজু, কিসমিস, পোস্ত ও লবন সব একসাথে মেখে পেস্ট তৈরি করুন। এবার মশলাগুলো মাংসের সাথে ভাল করে মিশিয়ে ২ ঘন্টা মেরিনেট করে রেখে দিন।
৩আলু বড় টুকরো করে কেটে সামান্য লবন ও রঙের জন্য হলুদ গুড়া বা জাফরান গুড়ার সাথে মেখে তেলে বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন।
৪একটি পাত্রে পরিমানমত পানি দিন। পানিতে তেল, লবন, দারুচিনি, এলাচ, শাহি জিরা ও গোল মরিচ দিয়ে দিন। পানি ফুটতে শুরু করলে চাল দিন। ৭০% মত সেদ্ধ হলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
৫যে পাত্রে বিরিয়ানী রান্না করবেন সেই পাত্রে প্রথমে মাংস দিন। তারপর ভেজে রাখা আলু ও আলু বোখারা দিন। উপর থেকে পেয়াজ বেরাস্তা, গুড়া দুধ, তেল ছড়িয়ে দিন । এবার তার উপর চাল দিন। আরও একটু বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। এবার ঘি, দুধ ও জাফরান-এর একটি ম্রিশন তৈরি করে উপর থেকে ছড়িয়ে দিন। কেওড়া জল ও কয়েকটি কাচা মরিচও দিয়ে দিন।
৬এবার আটা দিয়ে নরম খামির তৈরি করুন। খামির দিয়ে পাত্রের চারপাশে লাগিয়ে খুব ভাল করে ঢাকনা বন্ধ করুন যেন কোন বাতাস বের হতে না পারে।
৭এবার প্রথম ১০ মিনিট হাই হিট-এ রান্না করুন। তারপর একদম অল্প আচে রান্না করুন ২ ঘন্টা। ২ ঘন্টা পরে চেক করুন। আপনার বিরিয়ানী রেডি।
0 Comments